Il vitello tonnato (detto anche vitel tonné o in dialetto piemontese vitel tonnà) è una delle ricette classiche della tradizione culinaria torinese, servito generalmente come antipasto e portata molto importante per i piemontesi.

A dispetto della sonorità un po’ francese del nome, il vitel tonné è un piatto dai natali italianissimi. Si tratta di un pezzo di carne di vitello cotto, tagliato molto sottile e servito freddo con una salsa a base di tonno. L’accostamento sembra molto azzardato, ma è un piatto che ormai ha diversi secoli alle spalle e di cui un vero torinese non potrebbe fare a meno.

Nel corso degli anni ha preso piede una ricetta che prevede l’utilizzo della maionese. Tuttavia quest’ultima non è affatto la ricetta della tradizione ed è molto più calorica e pesante rispetto all’originale.

Ecco la ricetta tradizionale del vitello tonnato piemontese:

Ingredienti:

– 1 kg. di girello
– 1 bottiglia di vino bianco secco (un buon vino come tradizione piemontese vuole)
– Erbe aromatiche (2 bacche di ginepro, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano)
– 1 costa di sedano ed 1 carota
– 300 gr. di tonno sott’olio
– 6 acciughe sotto sale
– 4 uova sode
– 30 gr. di capperi sotto sale
– 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
– 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
– 1 limone
– sale e pepe nero q.b. (meglio se macinato o pestato al momento)

Procedimento:

Per il vitello:

La sera prima mettete a marinare il girello insieme alle erbe aromatiche, un po’ di pepe nero, il vino bianco e l’aceto ricordandovi di girare ogni tanto il pezzo di carne. Il girello deve marinare per almeno 12 ore. Il giorno dopo togliete la carne dalla marinatura e mettetela in pentola insieme al sedano e alla carota. Filtrate la marinatura da tutte le erbe aromatiche e versatela nella pentola con la carne. Aggiungete acqua fino a coprire totalmente il girello, regolate di sale e fate cuocere per un’ora. Quando la carne è cotta toglietela dalla pentola e fate addensare il liquido di cottura. Fate raffreddare la carne.

Per la salsa:

Pulite bene le acciughe e dissalate i capperi. Spremete il limone, scolate il tonno e pulite le uova sode. Lavate e tritate il prezzemolo. Mettete tutti gli ingredienti in un robot da cucina e frullate il tutto unendo il brodo della cottura della carne che avete fatto addensare, fino ad ottenere una salsa fluida.

Il gran finale:

Tagliate la carne raffreddata in fette sottili e disponetele su un piatto da portata. Coprite il tutto con la salsa tonnata. Per decorare potete aggiungere dei capperi o del prezzemolo fresco e qualche fetta di limone. E buon appetito!